I formaggi nazionali dei quali la Francia si vanta tanto sono anche i più “puzzolenti” del mondo. Lo ha stabilito un concorso britannico….
I formaggi nazionali dei quali la Francia si vanta tanto sono anche i più “puzzolenti” del mondo. Lo ha stabilito un concorso britannico con tutti i crismi della scientificità sulla base di prove olfattive ma anche di un vero e proprio naso elettronico. Il segreto dell’aroma persistente, confermano i ricercatori della Cranfield University, è tutto nei “lavaggi”, le sostanze in cui viene tenuta a bagno la crosta del formaggio.
La competizione è stata organizzata dal dottor Stephen White della Cranfield University nel Bedfordshire a nord-ovest di Londra, che ha condotto una ricerca sull’intensità olfattiva di questi alimenti, selezionandone diverse dozzine provenienti da tutto il mondo.
L’esito dell’indagine, compiuta da 19 esperti e da un naso elettronico ha sfatato una diffusissima convinzione: la “puzza” dei formaggi non dipende dalla stagionatura e tantomeno dal tipo di latte utilizzato. Ma dai “lavaggi”, ossia in quali sostanze viene tenuto a bagno la crosta del formaggio.
Sul podio dunque sono saliti ben tre francesi, tutti a base di latte vaccino. Il primo posto se l’è aggiudicato il normanno Vieux Boulogne stagionato con lavaggi alla birra per un periodo che va dalle 7 alle 9 settimane; l’odore particolarmente pungente è dato proprio dalla reazione tra il malto e gli enzimi dell’alimento. Secondo classificato è il Pont-l’Eveque che ha confermato le superiori qualità olfattive della Normandia; in questo caso la stagionatura è di 6 settimane e viene fatta in acqua salata. Al terzo posto c’è il Camembert della Normandia, 21 giorni di stagionatura, che con la sua cremosità dal vago retrogusto di funghi, scatena le fantasie degli agropirati di tutto il mondo, risultando in assoluto il formaggio più imitato.
Dal capo opposto della classifica i formaggi meno pungenti a cominciare dall’inglese Farmhouse Cheddar, a base di latte vaccino e stagionato tra i 6 e i 24 mesi, seguito dall’Ossau Iraty (3 mesi) dei paesi Baschi in una zona al confine con il sud della Francia e dalla Raclette proveniente dalle Alpi francesi (2 mesi).
Quanto al Parmigiano italiano che, con una stagionatura di 2 anni è sempre più conosciuto ed amato all’estero dove non conosce flessioni, si è collocato all’11esimo posto.
IL NASO ELETTRONICO
Il concorso si è avvalso di uno strumento importantissmo, il naso elettronico, un’invenzione tutta italiana i cui ambiti di applicazione spaziano dall’agroalimentare (ottimo contro le frodi) al campo medico e ambientale. Il sistema, messo a punto già dal 2001 da un gruppo di ricercatori del Cnr, comprende una serie di sensori chimici con un modello di riconoscimento in grado di identificare odori semplici e complessi. Il dispositivo è costituito da otto quarzi ricoperti ognuno da differenti membrane chimicamente attive che assorbono le molecole odoranti presenti nell’ambiente; le risposte sotto forma di variazioni di frequenza, vengono poi trattate elettronicamente e via software per generare immagini olfattive in due o tre dimensioni.
Fonte Tgcom.it